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2004.06.09

コーヒー・ためしてガッテンより

コクがある 沢山の刺激が通過する事
キレが良い 良い苦みが舌を通過してゆく
キレが悪い 悪い苦みが舌の上に残りっぱなしになるのでマズイ

苦みには「小さな物質の良い苦み」と「大きな物質の悪い苦み」がある

良い苦みは、豆にお湯を通すと初めに出てくる物
悪い苦みは、後から出てくる物

味蕾を刺激してとどまる時間が違う…大きな物がとどまり続けて悪い後味となる

お湯で程よく素早く抽出する事が大切
ゆっくり抽出しすぎると悪い苦みが出てきてしまう
豆が膨らむと、悪い苦みが出てくるまでの距離が伸びる
粉を均一に膨らませると、悪い苦みが表面に出るまでの距離が増えるので時間が稼げる

カリタはカリタ用スプーン(底が円筒形) 1人前10g、2人前18g、5人前40g

お湯は沸騰した物を注ぐための容器に移して90度ぐらいにしてから注ぐ

お湯でコーヒー粉の真ん中から温める
中心から気泡が出てこないように淹れなければならない
表面から慎重にゆっくりと淹れすぎて膨らませすぎてしまうと、お湯の通過速度が遅くなってしまう。
結構サーッといれて、たぷたぷにする
ペーパー側には注がない
蒸らしは30秒ほど
お湯を中心~外~中心と回しながら注ぐ
カリタの漏斗(ろうと)は1湯そそいで、減ってきたら次のお湯を
ペーパーの上まで使わずに半分と少しぐらいまで
2湯目は1湯の量を超えないように
3湯目は早めに注いでゆく
抽出液は期待している量だけ抽出したら、最後まで出さずに取り外す

良く膨らむ豆
豆の鮮度:良い
焙煎:深い
挽き:細かい

あまり膨らまない豆
豆の鮮度:悪い
焙煎:浅い
挽き:荒い

膨らみにくい豆はお湯の温度を高く
注ぎをゆっくり

膨らみやすい豆はお湯の温度を低く
継ぎ足しを早めに
お湯の量を少なく

~~~~
以下、番組とは別の豆知識
カリタの漏斗は3つ穴 ペーパーは 1人前101 2人前102 4人前104
メリタの漏斗は1つ穴 ペーパーは 1人前1x1 2人前1x2 4人前1x4

メリタはメリタ用スプーン(底がすぼまる円錐形) 7g

私が使っているのはメリタ
メリタの場合は厚手な純正品が良い
ドトールで販売しているペーパーはメリタのペーパー
ペーパーがしっかりとしていないと、油やあくを吸い上げない
良いペーパーは油が浮かない・悪いペーパーは油が浮く

漏斗・ペーパーは淹れたい容量に合わせて使う

お湯は多めに用意しておく事
器具やカップをあたためるためにお湯が必要
注ぐお湯は多めに用意しておく
2杯なら 3杯分のお湯が絶対必要
なぜなら豆に吸われてしまって足りなくなるから

1x2では2杯淹れるのがベストだが 3杯程度までなら?
でも、3杯ならば1x4のほうが良い
1x4は3~5杯程度かな?

メリタはペーパーをフルに使って、目標の目盛りまで注ぐ
最近のメリタは穴がずれているため、最後まで出きらずに止まるが、必要な量が出たらそこで漏斗は取り去る
なので、抽出液を受ける容器は目盛りが必要

1x2で3杯:2→1になったら2まで注ぐ
1x4で5杯:4→3になったら4まで注ぐ

漏斗はプラスチック製だと温度をあまり左右させない
陶器製だと、温度を奪いやすいので事前にお湯を注いで暖めておく

ペーパーはお湯通しをして紙臭さをとばしてからお湯を軽く切る
実際にお湯を紙に通してみれば判る

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